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| 04-04-2012 |
| SUSHI : LA MILANESA JAPONESA |
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Así como en la Argentina la milanesa con puré es “el plato” que no falta en ninguna mesa; el sushi tal vez sea el plato de comida más común en Japón. Se elabora rápidamente y admite miles de combinaciones.
El sushi es un plato con base en arroz cocido adobado con vinagre de arroz, azúcar, sal y otros ingredientes, como pescados o mariscos. Este plato es uno de los más reconocidos de la gastronomía japonesa y uno de los más populares internacionalmente y recomendado por nutricionistas.
Es una verdadera obra de arte desde el punto de vista estético. El sushi deriva de una antiquísima forma de conservar el pescado: los peces limpios y destripados se ponían en arroz para que la fermentación natural del arroz ayudara a su conservación. Se mantenía por un par de meses en proceso de fermentación y entonces se consumía sólo el pescado y el arroz se desechaba. Con el paso de los siglos, en vez de ser sólo usado para la fermentación, el arroz fue mezclado con el vinagre y combinado no sólo con pescado sino también con varios vegetales y con comidas en conservas. Actualmente, el sushi se elabora con múltiples cortes de pescado y mariscos de gran frescura, que son colocados sobre arroz frío apenas sazonado con vinagre para evocar la acidez original.
El sushi consiste, por decirlo de algún modo, en un bocadillo de arroz al que se añaden otros ingredientes, como pescado crudo, marisco o verduras y en cuya preparación muchas veces se usa el alga Nori como "esqueleto".
Además, los productos frescos tradicionales que acompañan al arroz no tienen que ir siempre crudos. Se incluyen también preparaciones hervidas, fritas o marinadas. Sin embargo, debe abstenerse del uso de pescado de agua dulce crudo, dado que, a diferencia del pescado de mar, puede contener salmonela.
El sushi se prepara generalmente en raciones pequeñas, aproximadamente del tamaño de un bocado, y puede adoptar diversas formas. Si se sirven el pescado y el arroz enrollados en una hoja de alga nori se le llama maki (‘rollo’). Si se trata de una especie de albóndiga de arroz cubierta por el pescado hablamos de nigiri. Cuando el pescado se presenta embutido en una pequeña bolsa de tofu frito se denomina inari. También puede servirse un cuenco de arroz para sushi con trozos de pescado y otros ingredientes por encima; entonces se llama chirashizushi.
Los elementos básicos al momento de consumir sushi son: un plato, palillos de madera, y wasabi. Los japoneses aconsejan comerlo con palillos o cubiertos de madera, o directamente con la mano; pero se debe evitar el uso de utensilios metálicos como tenedores, cucharas o pinzas, ya que los mismos alterarían el sabor de la comida.
Para comerlo se deben seguir estos pasos:
*.- Para comenzar se vacía una cantidad de salsa de soja en un pocillo pequeño. En occidente es común diluir un poco de wasabi en la soja, pero es una práctica no recomendada ya que oculta el sabor del conjunto.
*.- Tomar una pieza de sushi y mojarlo si se desea en la salsa de soja levemente, nunca por el lado del arroz, ya que se desharía.
*.- Llevar la pieza completa a la boca y comerla de un bocado siempre que sea posible.
*.- No se considera de buena educación dar comida a otro comensal con los propios palillos, ni jugar con ellos, mantenerlos separados, pinchar la comida, o moverlos por el aire.
*.- Al servirse de un plato común se debe utilizar la parte anterior de los palillos.
*.- Tratar de dejar el plato completamente limpio de alimento, especialmente de arroz.
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